“你以為白湯是先熬的？太不現實了。”

8月31日，“海底撈豬肚雞湯底系粉料沖泡”登上熱搜。

“海底撈豬肚雞湯底系粉料沖泡”熱搜

(資料圖片)

圖片來源：微博熱搜

根據報道，在海底撈吃豬肚雞火鍋，沒想到添加底料竟然是袋裝的“風味固體飲料”，根本不是店里現熬的。

“海底撈豬肚雞湯底系粉料沖泡”新聞

圖片來源：微博@新浪新聞

而且配料表里“植脂末”和“氫化植物油”，也讓網友覺得不健康。這氫化植物油和氫化植物油屬于可以讓湯變得濃稠的組分，但確實不是什么天然有益的物質。在食品添加劑里歸屬于增稠劑，有著嚴格的劑量限制。

“海底撈豬肚雞湯底系粉料”配料表讓網友覺得不健康

圖片來源：微博視頻號@共富財經

本身氫化植物油就屬于黃油的替代品，其廉價得益于液體植物油加催化劑的過程中，由液體變為固體。早在1902年就被發明出來，最開始的應用也并未建立起安全評估制度，畢竟太早。但隨著科技的發展，日漸被人們發現氫化植物油會使得膽固醇升高，而其中的反式脂肪酸可能會導致冠心病。

當然，目前發現經基因改造的植物油作物，也可以產出性能媲美氫化植物油卻又不含反式脂肪酸的產品。具體海底撈豬肚雞湯底是怎樣的，具體情況還要具體分析。

“海底撈豬肚雞湯底系粉料”相關視頻資料

圖片來源：微博視頻號@共富財經

十幾年前我在飯店做傳菜生時，就見過類似的應用。當時飯店有個菜叫“一鴨三吃”，就是把烤鴨把肉片下來后可以裹著黃瓜條、蔥絲、冰糖、甜面醬等調料直接吃，而骨頭上的肉和脆骨，則可以用來炒一盤青菜，大點的骨頭則是端到后廚熬制濃湯。

湯端上來是濃濃的白色，本身打出來的宣傳里，也說的是類似古法熬制兩小時。所以也有顧客質疑，“我這連點菜到吃完也就一個小時，你哪里來的熬制兩個小時？”對此，飯店解釋是，“上午十點對外營業，早上八點就已經用鴨骨架熬制了。您餐桌上端回去的骨頭，也是給后面顧客食用的”。

這個說法很完美，但實際上濃湯的白色更大程度上來源于一種類似湯底的材料。這在后廚是很容易看到的，湯底加入到大鍋中，配合隨時添加的鴨骨架，很有迷惑性和誘惑力。

為什么要用成品湯底，而非現熬制？因為賣相、口感、時間、成本的多重平衡。直接骨頭熬湯，你要達到濃稠狀態，是很難的。時間要幾個小時客人也等不起，口感也并不好。

但如果打著熬制的噱頭去應對顧客，明顯是有套路的嫌疑了。而海底撈火鍋之所以出名，除了服務態度外，更多人可能也是基于“在家調不出這個味道來”。如今公開使用成品湯底，打破了食客的認知，也打破了自己的神秘感。“既然都是買來的湯底，我在家買點就行了，何必跑過來吃？”所以說，這可能喪失一部分價格敏感性顧客。

此外氫化植物油等添加劑的使用，并沒有提前告知食客，這點做得不夠好，也有套路的嫌疑。畢竟普通人的認知里，飯店后廚出來的怎么可能有這些工廠用的材料？這點對于本身很關注添加劑應用的食客而言，也會降低消費意愿。

總體說，使用合法合規的成品湯底，不構成太大違規，但打破了顧客信任度。對于重建消費信心有破壞性，且所謂“秘方湯底”也被公示出來，進一步降低了消費意愿。此次未必只影響到了海底撈，也會波及其他火鍋店，畢竟當一家大型企業這樣做時，其他同行也難以擺脫被質疑的可能性。

參考來源：

[1]《和佟彤學養生》

[2]《新編食品添加劑應用手冊》

[3]《識食物者為俊杰》

關鍵詞： 氫化植物油 反式脂肪酸 食品添加劑