近些年，全球飲料市場開始流行做“減法”，主打“0糖、0脂、0卡”的各類飲品逐步成為人們抵抗熱量困擾、滿足口腹之欲的首選，也讓以元氣森林為代表的新消費品牌們迅速崛起。

(資料圖片僅供參考)

如今，這股“減法”趨勢已經(jīng)蔓延到啤酒市場，但與減糖減脂不同的是，啤酒市場的“減法”是去除酒精。

據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會2022年發(fā)布的《中國適量飲酒快樂生活藍皮書》顯示，我國飲酒消費者已超過4.5億，飲用洋酒、啤酒、白酒人數(shù)占比為45%、40%、33%，其中，有1.23億過量飲酒人群。研究表明，過量飲酒會對人體消化系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌肉等造成不同程度的損害，甚至增加癌癥發(fā)病率。

當消費者陷入社交需求、追求刺激與影響身體健康的兩難選擇時，無酒精啤酒的出現(xiàn)帶來了新選擇。據(jù)QYResearch發(fā)布的《2029年全球無酒精啤酒市場預測》顯示，全球無酒精啤酒市場預計從2023年的6.7億美元，增長到2029年的106.3億美元，預期內(nèi)的復合年增長率（CAGR）為7.9%[1]。

啤酒

圖片來源：Pixabay

如此增幅之下不禁讓人好奇：無酒精啤酒會好喝嗎？廠商們?nèi)绾尾季衷撈奉愂袌?？“花哨”的成分添加是否真的能讓啤酒衍生出更多功效可能性?/p>

一、沒有酒精，啤酒跟汽水有什么區(qū)別？

無酒精啤酒（即無醇啤酒，Non-alcoholic Beer），其制作過程與普通啤酒相似，包括制麥芽、碾磨、釀造、發(fā)酵、成熟和包裝等。國際上普遍認為，AVB（酒精含量，Alcohol by volume）不超過0.5%的啤酒即可稱為無酒精啤酒。

我國酒業(yè)協(xié)會2021年批準發(fā)布了T/CBJ 3108《無醇啤酒》，規(guī)定了執(zhí)行標準為“無醇啤酒是指酒精度≤0.5%vol的啤酒，0.0%無醇啤酒是指酒精度＜0.05%vol的啤酒”。

不難看出，無酒精啤酒并非完全不含酒精，但含量極低，例如日常生活中常見的荔枝、楊梅、榴蓮、葡萄等含糖量較高的水果，與口腔微生物結(jié)合后，也會產(chǎn)生一定酒精。同時，相同的釀造工藝也解釋了，為什么無酒精啤酒仍被歸為酒類，而非飲料。

啤酒

圖片來源：Unsplash

目前國內(nèi)外常見的無酒精啤酒生產(chǎn)工藝主要有限制發(fā)酵法和脫醇法兩種。

其中，限制發(fā)酵法是利用高溫、特殊酵母、冷接觸發(fā)酵等方式，限制麥汁中可發(fā)酵性糖含量或抑制其向酒精轉(zhuǎn)化。如冷接觸發(fā)酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點的溫度下接觸，或在發(fā)酵過程中將麥汁在8℃發(fā)酵后迅速冷卻至0℃，此時酵母發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇較少，且能正常發(fā)酵時產(chǎn)生的脂肪酸乙醋、異戊醋、苯乙醋等芳香物質(zhì)將被保留，以保障啤酒風味[2]。

而脫醇法則是將正常發(fā)酵生產(chǎn)啤酒中的酒精，通過減壓蒸餾法、反滲透法、透析法等方式去除。

無酒精啤酒通過滲透脫醇過程

圖片來源：MDPI

比較而言，限制發(fā)酵法在實際生產(chǎn)中往往會留存較多的糖分，麥芽汁味道較濃；而脫醇法去除雜質(zhì)的程度相對較高，但也因此損失了香味使得啤酒口感較為寡淡，且脫醇設備及專利門檻較高。

二、啤酒界的“零度可樂”闖蕩全球

近代無酒精啤酒的起源可追溯至19世紀歐美國家的大規(guī)模禁酒令運動，限制之下無酒精啤酒開啟了商業(yè)化之路。直到近幾年，隨著人們對健康飲食的理念不斷革新，無酒精啤酒產(chǎn)業(yè)又迎來了井噴式增長。

英敏特研究數(shù)據(jù)顯示，超過38%的印度人希望從標準濃度的啤酒轉(zhuǎn)向低酒精或無酒精版本；英國統(tǒng)計局也曾發(fā)布近十年本土滴酒不沾人群的樣本數(shù)量，同比高出近兩百個百分點；IWSR針對美國成年人飲酒情況的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年，43%的成年人購買過低/無酒精飲料。

（一）歐美市場

細分來看，歐美市場無酒精啤酒產(chǎn)業(yè)布局較早且規(guī)模較大，僅百威英博、喜力兩大廠商就占全球無酒精啤酒份額的60%，歐洲則是全球最大無酒精啤酒銷量市場，占比約38%[3]。

嘉士伯在2021年財報電話會議中披露，要將無酒精啤酒的銷量增加一倍以上，尤其關注在亞洲市場的開拓；百威英博計劃到2025年，將1/5的啤酒銷量轉(zhuǎn)為無酒精和低酒精（酒精含量不超過3.5%）產(chǎn)品。

歐美市場無酒精啤酒產(chǎn)業(yè)情況

圖片來源：公眾號@食研匯FTA

（二）亞洲市場

據(jù)Global Market Insights數(shù)據(jù)顯示，亞太地區(qū)低/無飲料市場預計將在2019年至2025年期間增長7%以上。

日本是無酒精啤酒最受歡迎的市場之一，日本兩大釀酒巨頭朝日（Asahi）、麒麟（KIRIN）在2020年分別推出了“Asahi Super Dry 0.0%”和“Green’s Free”無酒精啤酒，朝日更是設立了新銷售目標，即到2030年其20%的產(chǎn)品系列將提供無酒精替代品。

國內(nèi)市場方面，青島、燕京、雪花等老品牌也在三年內(nèi)紛紛推出無酒精啤酒產(chǎn)品，并涌現(xiàn)出以新零啤酒為代表的新消費啤酒品牌，更有針對性地打開Z世代消費市場。

亞洲市場無酒精啤酒產(chǎn)業(yè)情況

圖片來源：公眾號@食研匯FTA

三、口感是不變的消費門檻

無論是出于個人喜愛還是社交需求，人們在選擇啤酒上最重視的仍是口感。據(jù)網(wǎng)易&知萌發(fā)布的《2020酒行業(yè)睿享生活消費趨勢報告》顯示，“口感好”在消費者購買酒類產(chǎn)品時關注比例高達50.5%。

映射到無酒精啤酒上，這一問題可具象為“既要保持真酒一樣的口感，又不能過于清淡或苦澀”。為給消費者留下口感好的第一印象，啤酒廠商們通常選擇先做好原味無酒精啤酒單品，再發(fā)力更多口味。

喜力“Heineken0.0”由全麥麥芽和啤酒花進行雙重釀造，保持了喜力一慣的清爽、平衡口感。

喜力啤酒

圖片來源：喜力官網(wǎng)

與之不同的精釀啤酒在釀制過程中最大程度地保留了原料自身的風味，口感更加醇厚、扎實。例如美國Lagunitas的無酒精IPA啤酒最大程度保留了松樹、柑橘香氣和部分苦味；另一家精釀品牌Bravus則是主推帶有巧克力、咖啡和焦糖味的黑啤。

Bravus精釀啤酒

圖片來源：Bravus官網(wǎng)

另一類主流口味則是適口性較強、消費者接受度較高的“果味”，不僅能激發(fā)出更多水果與麥芽碰撞的更多可能，也能吸引更多想要嘗鮮的年輕消費者。德國Clausthaler的無酒精啤酒Santa Clausthaler，就是將經(jīng)典款酒液與蔓越莓、肉桂相混合制成，自帶果味清香。

無酒精啤酒Santa Clausthaler

圖片來源：Clausthaler官網(wǎng)

荷蘭Bavaria無酒精啤酒僅水果口味就推出了檸檬、桃子、石榴、草莓、蘋果、百香果等多種口味，配料除釀酒的必備原料外，添加了水果原漿或檸檬酸進行口味調(diào)節(jié)。

Bavaria無酒精啤酒

圖片來源：Bavaria官網(wǎng)

此外，國際上不乏針對無酒精啤酒口感改良工藝的新技術。2017年，嘉士伯就曾投資數(shù)百萬美元用于研究“AI感知分析啤酒口味和氣味”項目，從而進行酵母的篩選及氣味的優(yōu)化[4]。

丹麥合成生物學初創(chuàng)公司EvodiaBio通過基因改造酵母細胞，開發(fā)出Yops?的芳香混合物，能夠通過發(fā)酵生產(chǎn)關鍵的芳香分子來替換啤酒花，在釀造過程結(jié)束后添加到啤酒中，以彌補脫醇帶來的味道損耗。該技術已于2022年底在丹麥部分酒廠進行實驗生產(chǎn)[5]。

可以看出，啤酒廠商們更希望無酒精啤酒是純正的啤酒口感，以此來夯實與氣泡水的本質(zhì)差異。

四、哪些新應用場景？

除保持口感外，為給無酒精啤酒增加“賣點”，越來越多的啤酒品牌將添加功能性原料從而增加附加功效視為研發(fā)新品的首選，這也為無酒精啤酒帶來了更多細分消費場景。

（一）口服美容

三得利無酒精啤酒“ALL FREE”在零卡零糖的基礎上添加了膠原蛋白，以吸引注重皮膚管理的消費人群。但膠原蛋白進入人體腸道后，會被消化分解為單個氨基酸或兩三個氨基酸組成的“肽”，每罐啤酒中所含的幾克膠原蛋白更多起到的是心理安慰作用。

（二）體重管理

朝日啤酒的Dry Zero無酒精啤酒主打“抑制脂肪”來吸引減肥人士，不僅零糖添加，也未添加任何人工甜味劑。通過添加膳食纖維來緩和、抑制進食后人體對甘油三酯的吸收。

Dry Zero無酒精啤酒

圖片來源：朝日啤酒官網(wǎng)

（三）運動營養(yǎng)

德國啤酒品牌JoyBr?u在其無酒精啤酒產(chǎn)品添加了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，每罐330毫升含15g植物蛋白，用來吸引更多健身、注重營養(yǎng)補充人士，作為蛋白質(zhì)奶昔等產(chǎn)品的新選擇。

JoyBr?u無酒精啤酒產(chǎn)品

圖片來源：JoyBr?u官網(wǎng)

（四）不受“禁酒”限制

喝酒往往伴隨著社交與休閑，但在工作、健身前、哺乳期等不宜飲酒的場景下，無酒精啤酒就可以發(fā)揮其“一飽口?！钡淖饔?。例如喜力就為自己的無酒精產(chǎn)品“Heineken0.0”配有“Now You Can”的宣傳語，以此來展示無酒精啤酒可以匹配更多的飲用場合。

喜力“Heineken0.0”宣傳標語

圖片來源：喜力官網(wǎng)

禁止飲酒在各大體育賽場上屢見不鮮，在去年卡塔爾世界杯期間，禁酒令就曾讓諸多啤酒品牌陷入銷售難題，更讓最大贊助商百威陷入與FIFA的賠償斡旋中，但在禁令期間，百威的無酒精啤酒產(chǎn)品“Bud Zero”頻頻亮相賽場，緩解了部分銷售壓力。

（五）特殊人群

基于身體健康因素，高血壓、高血脂、高血糖、痛風等疾病人群要控制飲酒，更有部分人群對酒精充滿依賴，需要戒酒來恢復身體健康。

英國Fungtn啤酒品牌為防止宿醉、調(diào)節(jié)情緒、倡導合理飲酒，在其無酒精啤酒產(chǎn)品中添加了查加（chaga）蘑菇，該種類蘑菇富含超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD），對人體有一定抗炎、維持血糖平衡的作用；同時，蘑菇的特殊香味也給酒體本身帶來了更多層次的口感[6]。

Fungtn啤酒

圖片來源：Fungtn官網(wǎng)

無酒精產(chǎn)品讓啤酒酒精度光譜更為完整，在人們健康飲食的高需求下，或?qū)⒊蔀槠【茝S商們的新業(yè)務增長曲線。但相較于傳統(tǒng)啤酒市場，無酒精啤酒產(chǎn)業(yè)仍處于市場建設、消費者培育階段，對口感的摸索、消費習慣仍需有更多的沉淀。

參考來源：

[1] 《Global Non-Alcoholic Beer Market Insights, Forecast to 2029》,QYRESEARCH

[2] 《無醇啤酒生產(chǎn)工藝的研究》，廣州甘蔗糖業(yè)研究所

[3] 《2021-2025年美國精釀啤酒市場投資環(huán)境及投資前景評估報告》，新思界產(chǎn)業(yè)研究中心

[4] 《Carlsberg collaborates on AI research into beer flavors and aromas》,Food Insight 1st

[5] Melton, L. Synbio salvages alcohol-free beer. Nat Biotechnol 40, 8 (2022).

[6]《Non-Alcoholic Beer Market 2023-2032.》Nov 2022,Global Market Insight.

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