火鍋市場風云涌動，下沉市場正在締造神話。2023中國火鍋區縣王TOP30出爐，都有哪些風向？

一起來看。

(資料圖)

火鍋

圖片來源：巴莊重慶火鍋官微

一、重磅！火鍋區縣王TOP30出爐！

國家統計局最新數據顯示，今年一季度，全國餐飲收入12136億元，同比增長13.9%，限額以上單位餐飲收入3065億元。

由此可算出，腰部以下餐飲是第一季度全國餐飲行業的主力軍，收入占比超70%。

根據2023中國火鍋經營發展報告，火鍋行業越來越趨于品牌化、連鎖化，連鎖率從2019年的15.1%增至2022年的25%。

其中，50家以下企業規模的增速尤為突出，中小型連鎖企業仍是行業中堅力量。

而這些中小型的連鎖企業正在迅速挺進下沉市場，尤其是超9億的人口基數、占據全國70%人口數的縣級市場備受關注，成為中小型連鎖企業的必爭之地。

種種數據和跡象表明，縣域餐飲市場潛力巨大，我們不得不重視下沉市場這塊“大蛋糕”，關注區縣頭部品牌火鍋的成長。

所以，火鍋餐見數據研究院從開店數量，縣級門店占比、口碑評分等多維度分析，評出“火鍋區縣王TOP30”。

“火鍋區縣王TOP30”

圖片來源：公眾號@火鍋餐見

二、從上榜品牌，看區縣火鍋三大特點

縣域，是火鍋行業的“試金石”。

當然，不止火鍋行業，任何行業都是如此，能推廣到縣域的，基本沒毛病，無論是政策還是新事物。

這就好比，如果連一個瓜農用的手機都是華為小米，說明國貨正在閃閃發光，如果連一個村口老太太都在喝蜜雪冰城，說明茶飲行業未來可期。

一言以蔽之，一個事物覆蓋越廣，接受的檢驗條件就越嚴苛，能夠存活下來的，基本都有點東西。

區縣火鍋就是如此，無論戰略還是戰術，特色都比較明顯，也都有可借鑒之處。

1、性價比至上，定位清晰的有料火鍋居多

從TOP30看，區縣火鍋的戰略定位都非常清晰，經營品類一目了然，火鍋雞、串串香、重慶火鍋等等。

而且品牌名不復雜，像蓉小寶串串火鍋、0317火鍋雞、唞妞豆花魚火鍋、阿牧郎番茄火鍋等等，簡單直接的定位和品牌名降低了認知障礙，節省了市場教育和品牌推廣的成本。

區縣火鍋在選品上，多為有料火鍋，同樣的價錢，一個有料一個無料，性價比高低如何，顧客心中有桿秤。

2、戰術上穩扎穩打，不冒進，整體布局謹慎

區縣火鍋行軍，往往比較保守而謹慎，往往先在周邊扎根，慢慢向外擴展。

像巴莊重慶火鍋，2011年在河南新鄉長垣縣開了第一家，時隔兩年，才在駐馬店確山縣開第二家，一年后，又在安陽滑縣和周口太康縣開出第三家和第四家。

這個布局很有意思，先豫北、后豫南，又豫東，構成三角形，擴張謹慎而穩定，后來的擴張布局基本如此，只不過腳步慢慢加快了些，以河南為主，扎根豫地，外地為輔，如今已開出138家店（108家在河南）。

巴莊重慶火鍋

圖片來源：微博@巴莊重慶火鍋官微

再如邵氏光頭雞，扎根無錫，逐漸輻射常州、泰州、蘇州等地的區縣，如今開店70家，江蘇占67家，而無錫有45家，根基非常穩。

反觀一些火鍋品牌，動不動就出省出海，且不說長線作戰的劣勢，最關鍵的一點是，門店沒有經過太多的試錯和打磨，模型上很容易出問題。

3、店型把控得宜，客單價跨度大，從二三十元到百元不等

在顧客認知中，客單價最能反映一個品牌的檔次，下沉，就得有下沉的樣子，忸怩作態，欲拒還迎，猶抱琵琶半遮面地漲價，不真誠，也不現實。

上榜的這些品牌，在店型把控和客單價的穩定上，很有一套，雖然不太符合“大城開小店，小城開大店”的指導思想，但店型不會忽大忽小，像0317火鍋雞，一百多平居多，客單價30元；

像阿田大蝦，基本是兩三百平，客單價70左右；像川渝部落，基本千平以上，客單價110左右。值得一提的是，區縣火鍋大多是大店，300平以上的居多。

0317火鍋雞&阿田大蝦&川渝部落重慶火鍋

圖片來源：公眾號@火鍋餐見

由于各縣的經濟發展狀況不同，客單價跨度很大。

店型不是小事，它反映了品牌基因，像海底撈，開快餐店、甜飲品店就夠嗆，像西貝，做“空氣饃”就沒啥前途，這跟運營、產品、員工都關系不大，如果非要追究原因，只能說是基因問題。

有些人對自己的基因和認知就很清晰，尤其是區縣火鍋的老板，不貪多、不冒進、無甚雄心大志、眼光也并不長遠、專注做好眼前事。

而恰恰如此，反倒客流不斷，每個店都能存活很好。

三、縣域火鍋的格局和趨勢

一般來說，小縣城人口偏少，流動性低，生活節奏慢，基本上鐵板一塊，不過，鐵的導熱效果比較好，所以，有啥熱點新聞，傳播賊快。

小城百姓的收入來源單一，薪酬相較大城市不高，消費觀念也相對保守些，當然，不排除年輕人因想與大城市接軌的上進心，而滋長出的野性消費。

前幾天，火鍋餐見去烏蘭察布，一個30萬人的小城，大白天的街道都有些岑寂，9點的道路兩旁還店門緊閉，但到了晚間，KTV一條街卻是燈火通明、人聲鼎沸，所出入者，盡是紅男綠女。

烏蘭察布白天空曠的街道

圖片來源：Wikipedia

“旱的旱死、澇的澇死”，是縣城消費的格局；“遠親不如近鄰，近鄰不如對門”，是區縣火鍋的趨勢。

1、“街坊火鍋”才是趨勢

區縣火鍋較之大城市的社區火鍋，有些類似，但在感情親疏上，差異會很大，在縣城，街坊鄰居有可能來自一個鄉、一個隊、一個村，而大城市的社區人群，可能來自天南海北，能遇到一個省或者市的同鄉，就算近的了。

所以，一位在縣城做火鍋的火鍋餐見餐創聯會員，提出了“街坊火鍋”的概念，他認為，下沉到縣城還不夠，要更貼近老百姓一點，維護好街里街坊的客群關系才是關鍵。

唯有深入群眾、了解群眾，才能把握群眾需求，提升顧客的忠誠度和滿意度。

像吳老幺火鍋，客情做得非常好，服務員與顧客更像是一種親戚關系，誰家結婚生子，誰家喬遷新居，服務員門兒清，屆時，送上幾個菜表達祝愿，顧客自然高興。

吳老幺火鍋

圖片來源：微博@吳老幺火鍋

區縣火鍋要面對普通夫妻店、大連鎖下沉，以及其他品類的沖擊，做好用戶客情是第一要義，街坊火鍋的本質就是貼近、再貼近用戶，以至于給用戶一個“是街坊鄰居”的認知，從而成為心智首選第一。

2、私域最好做，沒必要非做會員

前文已述，越是鐵板一塊，越是導熱快，熱點新聞花邊消息，路邊社給你散播得明明白白，這樣的私域可謂自帶流量——因為大伙兒本來就很熟。

像胡慶一老火鍋，私域做得非常棒，鏈接了周邊村鎮的用戶和很大一部分學生黨，平時發發朋友圈、往群里扔些新品，就會激起不小水花；至于會員，可做可不做，重要的是，用戶一定要鏈接到位，這么近的關系和距離，不是會員，勝似會員。

3、小城開大店，做足社交氛圍

縣城的人們外出就餐，社交宴請的場景比較多，考慮到消費觀念，既要便宜實惠，還得讓人吃得有排面。

像川渝部落，都是大店，裝修莊重得宜，一桌一椅都頗具質感，服務員們服裝得體、又帶著標志性微笑，遇到家庭聚餐或輕商務宴請的，常會覺得正規、有面子。

川渝部落重慶火鍋

圖片來源：小紅書@金華趙露思

再如胖子魚火鍋，店內200多平，遇到人多的時候，外擺搞起來，隔壁空屋也征用過來，一下擴了上百平，魚火鍋端上來，熱氣一烘，氣氛就上來了，日翻五六輪，可不是虛的。

“排隊王”胖子魚火鍋

圖片來源：小紅書@柴常方蘇

同時，因為社交平臺的廣泛應用，縣城消費者還有追求新品的意愿，即是“大城市賣的東西，我希望在家門口也能吃到”。

這就需要區縣火鍋加快產品更新迭代的速度，畢竟，一招鮮吃遍天的時代，已經過去了。

四、小結

老百姓到底幸不幸福，不能只看北上廣等大城市，田間地頭也得去問問。區縣火鍋因其深耕基層，最熟悉、最貼近普通百姓，所以，火鍋餐見認為，區縣火鍋的發展狀況，才是中國火鍋行業最真實的景象。

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