植物基烘焙是一種根據素食飲食制定的烘焙生產方式，通過篩選植物成分、發酵，以提供類似于雞蛋、乳制品、動物脂肪的功能。據預測，2024年全球植物基市場規模將達355億美元，與此同時，烘焙行業也在穩步增長，作為融合兩大增長行業的植物基烘焙將迎來更大的市場空間。

近日，35斗采訪了零極限創始人李友瓊，零極限是中國內地首家植物基烘焙公司，該公司用天然酵種生產無添加的烘焙食品，預計開啟新一輪的融資以進行產品迭代和創新。

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零極限創始人李友瓊

圖片來源：公眾號@35斗

一、從蛋奶烘焙到植物基烘焙，產業市場廣闊

為什么進入植物基烘焙領域，李友瓊用了六個字來形容：天時、地利、人和。天時是從賽道來看，可以分為三大產業。一是烘焙產業，中國已經成為全球烘焙產業的第二大市場，市場潛力十分可觀。同時，作為一個低集中度的行業，國內烘焙品牌的市場占有率較低，有很大的提升空間。

李友瓊提到，目前市場上還沒有出現植物基烘焙的頭部玩家，這就給不同品牌的細分定位和產品差異化留下了很大空間，隨著近幾年消費需求的升級以及植物蛋白的興起，植物基烘焙迎來了幾十倍的增長空間。

第二，從大健康產業來看，從古至今健康都是人的最根本的追求。然而近年來，由不健康的飲食方式和生活習慣導致的“亞健康狀態”在人群中不斷蔓延，健康食品便成為了一種剛需，因此以健康為主題的烘焙食品的市場規模比較可觀。

第三，從植物基產業來看，植物基產業從2019年開始在國內醞釀發酵，預計2024年全球植物基市場規模將達到355億美元。“三個高價值的賽道相互碰撞，必然會帶來更有潛力的市場機會。”李友瓊說道。

天時之后，是地利，李友瓊解釋，零極限中央工廠處于大灣區東莞松山湖片區，有地利之便可順勢而為。從國家政策來看，我國預計2030年實現碳達峰，2060年實現碳中和，從食物入手，將保護生態環境、節能減碳踐行到日常的食物中能夠產生非常大的影響力。根據聯合國與各農業組織公布的數據來看，全球畜牧業供應鏈的排放量占到了溫室氣體排放量的14.5%，越來越多的人開始意識到畜牧業給地球帶來的巨大負擔。“我們作為植物基烘焙企業，不使用蛋奶肉制品也是間接地減少碳排放，我們遵循的是更天然、環保、可持續的生活理念。”李友瓊提到。

人和方面，李友瓊此前曾在IT行業任職，2013年從IT產業進入大健康產業后，就一直非常關注健康食品、環保的相關情況。在了解到畜牧業對整個環境帶來的負擔之后，李友瓊決定從蛋奶烘焙轉型到植物基烘焙。2019年開始做植物基烘焙之前，公司已經有了自營的食品廠，主要做純手工、無添加的軟歐包，并由此積累了烘焙行業的基礎。這便是天時、地利、人和。

二、發力四大產品系列，覆蓋正餐、零食多消費場景

相對于傳統烘焙方式，植物基烘焙更適合中國人的胃。“它沒有蛋、奶以及任何動物脂肪，也沒有膽固醇，相對于傳統烘焙具有低脂、低卡路里的特性，純植物配方的口感也會更加輕盈，利于人體的消化和吸收。”

零極限植物酸奶乳酪蛋糕

李友瓊提到，天然發酵作為傳統的發酵方式，到今天已經有幾千年的歷史了。隨著科技的發展、工業酵母的普及，面包市場迎來了高速發展。“現在咱們在市面上吃到的面包通常都是用干酵母快速發酵的，盡管速度快、產量高，它始終缺乏天然酵母的本身風味。因此，零極限想要做的是一種傳承。”李友瓊說道。

天然發酵無需乳化劑、無需膨松劑、無需防腐劑，酵母中的乳酸菌可以通過調節面包的PH值來減少酸敗，其意義在于激活食物本身的能量。在發酵中，零極限使用了很多基底來做發酵，包括谷物、果干、植物酸奶，不同的基底發酵出的風味不盡相同。同時，零極限采用了面種復配技術，改進了天然酵母無法量產的難題。

零極限健康早餐包

以消費場景劃分，零極限的產品可以分為四個系列。第一個系列是天然菌種發酵的短保面包，包括各類吐司，其目的在于走進消費者餐桌，成為早餐的替代方案。“現在人們的消費理念發生了變化， 追求方面、快捷、營養均衡的產品，短保面包就符合這一需求。”第二是休閑零食系列，包括曲奇、餅干，適合消費者的下午茶場景。第三類主推生日蛋糕，適合對動物脂肪過敏或者素食主義的消費者。第四類產品是圍繞傳統節日的一系列伴手禮，“比如現在正值中秋的銷售生產旺季，我們就會制作中秋的月餅。”

零極限榴蓮奇亞籽曲奇

在不遠的未來，隨著人口壓力加重，人們對于蛋白的需求一定會超過當下，從可持續的角度來看，新蛋白食物將成為食品市場變遷的大勢所趨。對于如何了解植物基的消費者，李友瓊提到，商品的核心價值在于為生活帶來美好的改變，而零極限所想的便是如何去解決消費者現今的問題，包括乳糖不耐受、過敏等問題。“零極限的產品提供了輕盈、無負擔、自然植物基的產品，解決了用戶痛點，這也是我們創業的思路，即問題導向。”李友瓊表示，“零極限是由市場需求孕育的，市場需要什么樣的產品，我們就去開發什么樣的產品。”

零極限表示，近期公司主力會放在品牌升級以及產品的迭代開發上，同時也會調整一部分的產品線。目前公司已完成道夫子孵化的種子輪融資，正在與一些投資機構接洽合作開啟新一輪融資，希望找到一些志同道合的合作伙伴一同推進植物基行業的發展。

關鍵詞： 市場規模 可持續的 健康食品